אילו עובדות תזונה בסלק?

שורש סלקהוא אחד מגידולי הסוכר העיקריים בארצי וממלא תפקיד חשוב בייצור החקלאי. הסלק עשיר בחומרי הזנה כגון חומצות אמינו חיוניות, חלבונים, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, וכן מכיל רמות גבוהות של חנקות, פיגמנטים בטאין, בטאין, קרוטנואידים, תרכובות פנוליות ורכיבים פעילים ביולוגית נוספים.

מרכיבי סלק

חַנְקָה

בנוסף לירקות עלים ירוקים כמו חסה, תרד וארוגולה, סלק ירקות השורש עשיר מאוד בחנקה (644-1800 מ"ג/ק"ג). זהו אחד המקורות העיקריים של חנקה בתזונה האנושית.

בטליינים

Betalins הוא מעין פיגמנט מסיס במים המכיל חנקן מבודד מסלק סוכר, השייך לנגזרות פירידין במבנהו.

פיגמנט סלק מציג צבע סגול או צהוב בוהק והוא המקור העיקרי לצבע שורש הסלק. הוא משמש כחומר צבע טבעי בתעשיית המזון ובתעשיית הקוסמטיקה. לפיגמנטים של הסלק מגוון פעילויות פיזיולוגיות, כגון אנטי חמצון, תגובה אנטי דלקתית, מחלות לב וכלי דם, אנטי סרטן ועוד, והם ממלאים תפקיד חשוב בפיתוח מזון בריאות ורפואה.

בטאין

בטאין ידוע גם בשם טרימתילגליצין. זוהי נגזרת כולין אשר בודדה לראשונה מסלק סוכר ומופצת באופן נרחב בבעלי חיים, בצמחים ובמיקרואורגניזמים. תכולת בטאין בסלק מגיעה ל-4.8 מ"ג/ג' משקל טרי, שהוא אחד המקורות התזונתיים של בטאין.

בהתבסס על המבנה הכימי המיוחד שלו, בטאין ממלא שני תפקידים פיזיולוגיים חשובים בגוף: מגן הלחץ האוסמוטי התא ותורם יחידת פחמן אחת (מתיל). בתור תורם מתיל חשוב, בטאין תפקיד חשוב בתהליך הביוכימי של מתילציה של Hcy ליצירת מתיונין. Hcy בסרום גבוה קשור באופן ישיר או עקיף למחלות שונות כגון טרשת עורקים, מחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם וסוכרת. הפעילות הביולוגית של בטאין הפכה בשנים האחרונות למוקד מחקר.

קרוטנואידים

קרוטנואידים בסלק כוללים בעיקר -קרוטן ולוטאין, ותכולת -קרוטן היא כ-1.9 מ"ג/100 גרם.

תרכובות פנוליות

סלק הוא המקור התזונתי העיקרי לתרכובות פנוליות, ותכולת הפנולים הכוללת שלו מגיעה ל- (3.67±0.61) GAE מ"ג/ג. עם זאת, היו כמה הבדלים בתכולת הפנולים הכוללת בין זנים שונים של סלק וחלקים שונים של אותו סלק.

כיום, התרכובות הפנוליות המבודדות מסלק כוללות בעיקר: בטאגרין, קוקליופילין A, בטאבולגרין ופלבנואידים נוספים; חומצה כלורוגנית, חומצה קפאית, אפיקטכין, רוטין ותרכובות חומצה פנולית אחרות.

סיכום

סלק גדל ונאכל ברחבי העולם בשל סגולותיו התזונתיות והרפואיות הגבוהות. הסלק עשיר בחנקה, פיגמנט בטאין, בטאין ומרכיבים ביו-אקטיביים מרכזיים אחרים, בעלי פונקציות ביולוגיות כגון סטרס אנטי-אוקסידטיבי, תגובה אנטי-דלקתית, שיפור יכולת הפעילות הגופנית, שיפור התפקוד הקוגניטיבי ואנטי-בקטריאלי. במקביל, הוא יכול להתערב במחלות כרוניות שונות הנגרמות מלחץ חמצוני כמו סוכרת ומחלות לב וכלי דם.