שיטת העיבוד שלאבקת מיץ סלקמשפיע באופן משמעותי על פעילות נוגדת החמצון והזמינות הביולוגית של הפיטוכימיקלים שהוא מכיל. ייבוש ואקום במיקרוגל, תסיסה והקרנה של הסלק שיפרו את יכולת נוגד החמצון שלו ואת יציבות הפיגמנט. וייבוש באוויר חם מפחית את שמירת הצבע שלו. גורמים המשפיעים על היציבות של נוגדי חמצון או פיגמנטים בטאלאין במהלך העיבוד והאחסון כוללים pH, טמפרטורה, אור, פעילות מים, חמצן, מתכות וכו'.
גורמים המשפיעים על אבקת סלק
1. ערך pH
ערך ה-pH הוא 3-7, לפיגמנט הבטנין יש את היציבות הטובה ביותר. זה מצביע על כך שעדיף להוסיף סלק למזונות חומציים בניסוחי מזון שונים. כאשר ערך ה-pH היה 5, הפיגמנט בטנין היה יציב יותר בתמצית. עם זאת, כאשר ערך ה-pH נמוך מ-3, צבע הפיגמנט בטנין נוטה להיות סגול. כאשר ערך ה-pH הוא מעל 7, צבע הפיגמנט בטנין נוטה להיות כחול. יחד עם זאת, בתנאי פלורסנט, קצב הפירוק של פיגמנט בטנין היה גבוה פי שלושה מזה ב-pH 3.
התוצאות מראות שבתנאים אירוביים, פיגמנטים של בטנין יציבים יחסית בערכי pH בין 5.5 ל-5.8. בתנאים אנאירוביים, פיגמנטים של בטנין יציבים יחסית ב-pH 4-5.
2. פעילות מים
פעילות המים משפיעה על היציבות של פיגמנטים בטאלין על ידי שליטה בתגובת ההידרוליזה התלויה במים של קשרי אלדימין. במהלך טיפולים שונים כמו ייבוש בהתזה וריכוז, פעילות המים ירדה (מתחת ל-0.63), מה ששיפר את היציבות של פיגמנטים בטאלאאין. כאשר פעילות המים גדלה מ-0.32 ל-0.75, קצב הפירוק של פיגמנטים בטנין עלה באופן משמעותי. ניתן לראות כי לתנודתיות בפעילות המים יש השפעה רבה על יציבות הפיגמנט בטנין, המהווה בסיס תיאורטי נוח לתעשיית עיבוד המזון המשתמשת בסלק כחומר גלם.
3. טמפרטורה
עיבוד תרמי משמש לעתים קרובות לייצור מוצרים מעובדים שונים. הטמפרטורה משפיעה על היציבות של פיגמנטים בטנין. טמפרטורה מוגברת מובילה לפירוק של פיגמנטים בטאלאין ולהשבתת פוליפנול אוקסידאז. עם זאת, השפלה התרמית מושפעת גם מטווח טמפרטורות, דרגת חימום, נוכחות חמצן וריכוז פיגמנט. לכן, בעיבוד הסלק, הטמפרטורה היא גורם חשוב המשפיע על איכות המזון.
4. תאורה
בתנאי אור, הפיגמנטים מתחמצנים ומתכלים. קיים קשר הפוך בין עוצמת האור בטווח של 2200-4400לוקס לבין היציבות של פיגמנטים בטנין.
בטווח האור האולטרה סגול והנראה, האלקטרונים של כרומופור הפיגמנט בטאין ממוקמים במצב של אנרגיה גבוהה, מה שמעורר תגובתיות גבוהה יותר או אנרגיות הפעלה נמוכות יותר של המולקולה. עם זאת, השפעת האור זניחה בתנאים אנאירוביים. במהלך האחסון והעיבוד של הסלק, יש לשים לב להשפעת האור כדי להימנע מאור המאיץ את הפירוק החמצוני של פיגמנטים בטנין.
5. מתכת
כמה קטיונים מתכתיים, כגון ברזל, נחושת, בדיל ואלומיניום, האיצו את הפירוק של פיגמנטים בטאלאאין. מחקרים מוקדמים הראו כי מיץ סלק פחות רגיש ליוני מתכת בנוכחות חומרי קומפלקס מתכות. דווח כי חומרי קליטה (חומצת לימון ו-EDTA) יכולים לשפר את היציבות של פיגמנטים בטאלאאין ולהתנגד לפירוק קטליטי של מתכות. תוצאות מחקר זה מספקות הדרכה תיאורטית לשימוש בפיגמנטים בטאלאאין כתוספי מזון, ומונעות את הבעיה של שינוי צבע המוצר הנגרם על ידי נוכחות יוני מתכת.
סיכום
השפעת הגורמים לעיל מספקת בסיס תיאורטי מספיק ליישום סלק בעיבוד מזון. כך נמנעת פגיעה באיכות מזון סלק מעובד עקב טיפול לא נכון, טמפרטורה גבוהה, pH נמוך או גבוה, פעילות מים גבוהה וכו'. יחד עם זאת, על ידי ניתוח סיבות אלו, ניתן לשפר את איכות המזון כדי לענות על הצרכים השונים של צרכנים.